Voici une astuce pour attendrir la viande de votre blanquette de veau et la rendre vraiment fondante : ajoutez tout simplement du jus de citron à son eau de cuisson, et le tour sera joué ! 

L’andouille est préparée à partir de boyaux de porc sans ajout de gras. Celles de Guéméné et de Vire sont les plus connues : choisissez-les toujours avec la mention « véritable » et à la coupe plutôt que prétranchées. 

Le paleron est une partie du boeuf située au niveau de l’omoplate. Ce morceau gras et charnu comporte une bande de collagène se gélifiant à la cuisson, ce qui en fait le meilleur choix pour le bourguignon ou le pot-au-feu.le filet et la longe. 

Utilisez les bons morceaux pour cuisiner l’agneau. Côtelettes et filets se grillent ou se poêlent. On braise gigot, collier, épaule, haut-de-côte et poitrine. On choisit selle, gigot, carré ou épaule pour les rôtis. 

À base d’échine de porc, la coppa est originaire d’Italie du Nord mais également de Corse, où elle est produite artisanalement. Il est conseillé de la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la servir.

L’andouillette peut aussi se servir froide et coupée en tranches, avec des pommes de terre ou une salade verte. On la mange aussi chaude, avec de la moutarde et des frites, cuite à la poêle ou au four. 

Originaire de Suisse, la viande des Grisons est faite à partir de boeuf séché aux épices selon un processus de cinq semaines. Pour mieux apprécier son goût, sortez-la du réfrigérateur une heure avant de servir. 

Le saindoux s’achète en boucherie-charcuterie : il s’agit de graisse de porc fondue issue de la panne ou du lard gras. On le retrouve dans les rillettes, mais il donne aussi goût et texture aux frites et aux pâtisseries. 

La traçabilité des viandes garantit le respect des bonnes conditions d’hygiène tout au long de chaque étape de la production et de la commercialisation grâce à un suivi et un étiquetage scrupuleux. 

Piquer des éclats d’ail dans un gigot est une erreur : cela parfume peu et fait perdre trop de sang à la viande. Mieux vaut entourer le gigot dans son plat de gousses en chemise et les écraser dans la sauce après cuisson. 

Jambon, côtes, filets, travers, poitrine, palette, et même pieds ou oreilles : tout est bon dans le cochon ! La viande de porc est riche en vitamines du groupe B et les morceaux les plus maigres sont le filet et la longe. 

Le collier d’agneau est moins gras que la poitrine : il est idéal pour une préparation mijotée car il gagne en tendreté après une cuisson longue et douce. Il doit être cuisiné dans les deux jours après achat. 

Le saucisson à cuire fait partie de la célèbre gastronomie lyonnaise : vous pourrez le déguster nature ou de différentes variétés, comme par exemple truffé, à la couenne ou pistaché. 

La pancetta est une spécialité italienne de poitrine de porc épicée salée et séchée, qui se présente soit en « lardons », soit en tranches très fines. C’est elle qui est utilisée dans la recette originale de la carbonara. 

Savez-vous ce qu’est une andouillette AAAAA (ou 5A) ? C’est un label gage de qualité et de fabrication artisanale qui est accordé par l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques. 

Le boudin noir, réalisé à partir de sang de porc, existe depuis le Moyen-Âge. Pour qu’il n’éclate pas à la cuisson, pochez-le 20 mn avant de le griller au four ou de le poêler à feu doux. 

La rosette et le saucisson de Paris (aussi appelé est saucisson à l’ail) sont des saucissons pur porc : la première avec les morceaux nobles du porc, le second additionné de blanc d’oeuf étuvé puis poché dans un bouillon. 

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche (porc, volaille ou veau), de gras, d’oeufs, de lait, de crème, de pain de mie (ou de farine). On en trouve aux noix, au raisin, aux morilles, aux truffes ou aux cèpes

Pour éviter qu’une escalope rétrécisse à la cuisson, laissez-la tremper dans du lait pendant quelques minutes, puis incisez légèrement son pourtour à intervalles réguliers avant de la poêler. 

Si l’agneau est traditionnellement un mets de printemps souvent servi au moment des fêtes de Pâques, sachez qu’il développe en fait plus de goût à la fin de l’été car les bêtes auront plus profité des pâturages. 

La viande de boeuf se cuit différemment selon la partie de la bête dont elle provient : cuisson courte pour les morceaux de la partie arrière, longue (ragoûts, braisés, pot-au-feu) pour ceux de l’avant. 

S’il faut laver les tripes précuites à l’eau froide avant de les faire bouillir, les tripes crues impliquent une préparation plus compliquée : blanchir, nettoyer, rincer et laisser tremper une nuit avant cuisson.

Attention aux mentions sur les saucissons : l’ajout de conservateurs est autorisé dans ceux de « qualité supérieure », « à l’ancienne » ou « artisanal » signale un produit sans additifs et un boyau naturel. 

Pour rendre la peau du poulet rôti croustillante à souhait, frottez-la avec la pulpe d’un demi-citron jaune puis avec un petit peu de gros sel, et ce juste avant de mettre la volaille au four. 

La viande rouge pouvant parfois se révéler un peu dure, faites-la tremper dans 1 litre d’eau tiède additionnée d’1 cuillerée à café de bicarbonate de soude avant cuisson pour l’attendrir. 

Pour conserver le moelleux du foie de veau, ne le salez pas en début de cuisson mais juste avant de servir. Badigeonnez-le aussi de beurre fondu avant de le passer à la poêle et sur l’autre face quand vous le retournerez. 

Si vous avez acheté un rôti de boeuf que vous ne souhaitez cuisiner que dans un ou deux jours, enduisez-le d’huile de table à l’aide d’un pinceau de cuisine et conservez-le au réfrigérateur : il gardera toute sa fraîcheur. 

Pour apporter de la saveur en plus ou une touche originale voire exotique à votre viande d’agneau, sachez qu’elle se marie très bien avec le curry, le lait de coco, la figue, le romarin, le cardon et l’ail. 

On fait cuire le boudin blanc une quinzaine de minutes à feu moyen, à la poêle ou au four, en le retournant régulièrement pour obtenir un doré uniforme : piquez-le à l’aide d’une fourchette pour qu’il n’éclate pas. 

Le jambon blanc est de la viande de porc cuite souvent à l’os et prise sur la cuisse arrière. Si vous recherchez un jambon de qualité, choisissez-le « supérieur », « de Paris » ou Label Rouge.